20 Lỗi thường gặp khi làm bánh trung thu và cách ” chữa cháy ” hiệu quả

Mỗi mùa trung thu đến các chị em thường thích tự tay mình làm ra những cái bánh trung thu thơm ngon chất lượng chứa đầy tình cảm. Cùng Mordan Bakery điểm qua các lỗi thường gặp khi làm bánh trung thu và cách khắc phục để cho ra lò những chiếc bánh trung thu vừa ngon vừa đẹp mắt nhé.

1. Nhân đậu bị tươm dầu, tách dầu

Dấu hiệu nhận biết:

• Phần nhân đậu khi vo viên dầu dính nhiều ra tay.
• Dầu và nhân không hòa quyện vào nhau.
• Nhân bị rướm dầu.

Nguyên nhân

• Cho quá nhiều dầu vào nhân đậu.
• Cho dầu vào cùng 1 lúc trong quá trình sên mà không chia nhỏ.
• Sên nhân ở lửa quá lớn.

Cách khắc phục:

• Nên sử dụng dụng lượng dầu vừa phải, cân đong đúng như trong công thức.
• Sên nhân với lượng dầu vừa phải và chia làm 2 – 3 phần dầu, sên dầu hòa quyện hết 1 phần rồi mới cho phần tiếp theo vào sên cùng.
• Sên nhân ở lửa vừa hoặc nhỏ vào đảo đều tay.

2. Nhân đậu bị nhão khó vo viên và tạo hình

Dấu hiệu nhận biết: Nhân bánh ướt, nhão và chảy dẹt khó vo viên và bọc vỏ bánh

Nguyên nhân: Sên nhân chưa tới, nhân chưa ráo nước.

Cách khắc phục:

• Sên nhân với lửa vừa và nhỏ, khi nhân hơi sệt lại thì cho ít bột mì pha cùng với nước vào rồi đảo đều.
• Sên nhân đến khi nhân có thể đứng vững mà không bị chảy dẹt ra chảo là được.

3. Nhân thập cẩm rời rạc không kết dính hoặc khô cứng

Dấu hiệu nhận biết:

• Nhân bánh rời rạc khó vo viên và đóng khuôn.
• Bánh sau khi nướng phần nhân bị cứng.

Nguyên nhân: 

• Các nguyên liệu của nhân thập cẩm cắt quá to gây khó kết dính.
• Không sử dụng thêm bột để tăng độ kết dính cho nhân.
• Nếu nhân bánh sau khi nướng bị cứng thì là do cho quá nhiều bột kết dính.

Cách khắc phục:

• Cắt thật nhỏ các nguyên liệu để tăng độ kết dính cho nhân bánh.
• Sử dụng thêm bột bánh dẻo để các nguyên liệu được kết dính dễ dàng hơn.
• Cho lượng bột bánh dẻo vừa phải không quá nhiều cũng không quá ít trong quá trình trộn nhân, tránh ít quá không đủ để kết dính hoặc nhiều quá khiến nhân bị cứng sau khi nướng.

4. Nhân bánh tách rời vỏ sau khi nướng

Dấu hiệu nhận biết: Khi cắt bánh thấy vỏ và nhân tách rời nhau, không ôm sát.

Nguyên nhân: 

• Lúc bọc bánh không chặt tay, không đều tay khiến vỏ và nhân không ôm sát nhau, không khí lọt vào giữa làm bánh bị tách bỏ.
• Nhân bánh hoặc vỏ bánh quá khô không thể ôm sát nhau.

Cách khắc phục:

• Bọc bánh đều tay, miết chặt các góc, ép hết phần không khí thừa giữa nhân và vỏ bánh ra ngoài.
• Sên nhân có độ mềm dẻo và phần bột vỏ bánh không quá khô để có thể bám tốt vào nhau.

5. Vỏ bánh bị nứt sau khi nướng

Dấu hiệu nhận biết: Xuất hiện các vết nứt trên bề mặt bánh.

Nguyên nhân: 

Nhồi bột bánh quá khô.

Phết hỗn hợp trứng lên bánh quá dày và phết lúc bánh chưa nguội hẳn.

Cách khắc phục:

• Cho vào lượng chất lỏng (dầu ăn, lòng đỏ trứng,…) vừa đủ, đúng với công thức nhồi bột để tránh vỏ bánh quá khô.
• Phết hỗn hợp trứng từng lớp thật mỏng và đợi khi bánh nguội hẳn mới phết hỗn hợp trứng, không để lại vết đọng ở các kẽ và phết nhẹ tay tránh làm mất các đường nét trên bánh.

6. Vỏ bánh nướng bị khô cứng sau khi nướng

Dấu hiệu nhận biết: Khi ăn cảm giác vỏ bánh bị khô và cứng, dễ vụn nát mặc dù đã để qua ngày

Nguyên nhân:

• Nướng bánh quá kỹ hoặc nướng bánh ở nhiệt độ cao.
• Nước đường bánh nướng quá đặc.
• Nhân đậu không đủ dầu khiến nhân khô không thể thấm dầu ra ngoài để làm mềm lớp vỏ.

Cách khắc phục:

• Tùy theo kích thước bánh mà bạn điều chỉnh thời gian cũng như nhiệt độ nướng cho phù hợp, thông thường từ 180 – 200 độ C, nếu lò nướng của bạn nhiệt độ quá cao có thể sử dụng giấy bạc che lên trên mặt bánh.
• Kiểm tra lại phần nước đường xem có đặc quá hay không, nếu quá đặc thì bạn nên nấu lại để nước đường có độ đặc vừa phải.
• Nhân đậu cần có đủ dầu, sau khi sên phải có độ mềm mịn, dẻo nhất định và không bị khô.

7. Vỏ bánh bị ướt sau khi nướng

Dấu hiệu nhận biết: 1 – 2 Ngày sau khi nướng bánh bị tươm dầu, vỏ bánh mềm ướt, sờ vào cảm giác dính dính và dễ bị biến dạng mất hoặc văn trên bánh.

Nguyên nhân:

• Nước đường bánh nướng chưa đạt yêu cầu, chưa đủ thời gian đã mang ra sử dụng ngay.
• Sên nhân chưa tới, nhân còn mềm ướt hoặc nhân bị tách dầu thấm nhiều ra ngoài vỏ bánh.
• Hỗn hợp phết bánh cho quá nhiều nước.
• Xịt quá nhiều nước làm nguội khi vừa lấy bánh trong lò ra.

Cách khắc phục:

• Nước đường bánh nướng sau khi nấu nên để ít nhất khoảng 2 tuần mới mang ra làm bánh, nếu không có thời gian bạn có thể mua nước đường nấu sẵn.
• Xịt nước làm nguội bánh 1 lớp mỏng, không nên xịt quá nhiều.
• Hỗn hợp phết trứng nên pha với ít nước đường, không pha quá loãng.
• Sên nhân đạt chuẩn để tránh bị tách dầu làm cho bánh bị ướt và nhanh hỏng.

8. Vỏ bánh nướng bị phồng

Dấu hiệu nhận biết: Vỏ bánh căng phồng sau khi nướng, bánh bị biến dạng và các hoa văn trên bánh mờ hoặc bị mất.

Nguyên nhân: 

• Bánh nướng ở nhiệt độ quá cao.
• Nhân đậu sên chưa đạt, quá nhão, quá ướt.

Cách khắc phục:

• Nướng bánh ở nhiệt độ phù hợp, thường từ 1800 – 200 độ C, nếu lò nướng của bạn nhiệt độ cao hơn có thể dùng giấy bạc che lại bề mặt bánh khi nướng.
• Sên nhân đạt chuẩn, đủ lửa đủ thời gian để nhân có độ sánh mịn, dẻo mềm không quá khô cũng không quá ướt.

9. Vỏ bánh nướng lên màu không đẹp

Dấu hiệu nhận biết: Bánh sau khi nướng có màu vàng không đều ở các mặt, chỗ vàng đậm chỗ vàng nhạt

Nguyên nhân:

• Bánh nướng chưa đủ thời gian, chưa đủ nhiệt độ.
• Nước đường bánh nướng để chưa đủ lâu, nước đường vừa nấu đã mang đi làm bánh.
• Phết hỗn hợp trứng chưa đều lên bề mặt bánh.

Cách khắc phục:

• Tùy vào kích thước bánh mà bạn điều chỉnh thời gian cũng như nhiệt độ khi nướng bánh.
• Nước đường dùng làm bánh nướng nên để ít nhất 2 tuần mới mang đi làm bánh, nước đường để càng lâu bánh lên màu càng đẹp.
• Phết hỗn hợp trứng đều khắp các mặt bánh.

10. Bánh khó tạo hình, không sắc nét

Dấu hiệu nhận biết: Bánh khó đóng khuôn, các hoa văn trên bánh không hiện lên rõ.

Nguyên nhân:

• Đóng bánh chưa chặt tay.
• Bột vỏ bánh quá khô cứng gây khó trong việc tạo hình bánh và hoa văn trên bánh cũng không được sắc nét.
• Phết hỗn hợp trứng lên bề mặt bánh quá dày hoặc phết quá mạnh tay.

Cách khắc phục:

• Khi đóng bánh cần nén bánh chặt vào khuôn để hoa văn được sắc nét.
• Bột vỏ bánh nên trộn theo đúng công thức, nếu khô quá có thể thêm chút nước đường.
• Phết hỗn hợp trứng từng lớp thật mỏng đều khắp bánh và phết nhẹ tay tránh làm mờ các hoa văn trên bánh. 

11. Bánh bị chảy xệ

Dấu hiệu nhận biết: Bánh chảy dẹt, khó định hình. 

Nguyên nhân:

• Bột vỏ bánh quá ướt, bị chảy dài khi đóng khuôn.
• Có thể do phần nhân đậu quá mềm, lỏng làm cho phần vỏ bị chảy theo.

Cách khắc phục:

• Nhồi bột bánh theo đúng công thức chất lỏng (dầu ăn, trứng gà, …) nếu bột nhão quá có thể cho thêm ít bột mì để chữa cháy.
• Sên nhân đạt có độ khô ráo nhất định, dẻo mềm và dễ dàng định hình thành từng viên.

12. Bánh dẻo bị khô hoặc nhão

Dấu hiệu nhận biết: Lớp vỏ bánh quá khô cứng hoặc nhão, ướt khó đóng khuôn.

Nguyên nhân:

• Trộn bột chưa đạt yêu cầu, quá khô hoặc quá nhão.
• Lượng dầu khi trộn bột quá ít hoặc quá nhiều.

Cách khắc phục:

• Nhồi bột bánh theo đúng công thức chất lỏng (dầu ăn, nước đường, …) nếu bột nhão quá có thể cho thêm ít bột bánh dẻo, nếu bột khô quá thì kho thêm ít nước đường để chữa cháy.
• Chú ý lượng dầu theo đúng công thức để bánh có độ mềm vừa phải, không quá khô cũng không quá cứng.

13. Bánh nhanh bị mốc, thiu, chua

Dấu hiệu nhận biết: Bánh có mùi chua, xuất hiện các đốm mốc màu trắng. màu xanh trên bề mặt bánh, bánh bị chảy nhựa.

Nguyên nhân:

• Nguyên liệu làm bánh có thể không tươi, không đảm bảo vệ sinh khi làm bánh khiến vi khuẩn dễ dàng xâm nhập.
• Lượng đường sử dụng trong bánh quá ít.
• Bánh chưa nguội hẳn đã cho vào túi nilon để bảo quản.

Cách khắc phục:

• Chọn lựa những nguyên liệu tươi sạch, đảm bảo chất lượng.
• Khi làm bánh cần đảm bảo vệ sinh các dụng cụ làm và khu vực làm bánh tránh vi khuẩn hoặc côn trùng xâm nhập vào.
• Đường trong bánh trung thu như chất bảo quản tự nhiên giúp bánh để được lâu vì vậy bạn nên sử dụng lượng nước đường đúng như công thức.
• Có thể giảm 1 ít lượng nước đường nếu không thích ăn ngọt nhưng đừng giảm nhiều quá và bánh nên được bảo quản trong tủ lạnh.
• Đợi cho bánh nguội hoàn toàn, nên để bánh qua đêm rồi mới cho vào túi nilon để bảo quản, khi đóng gói nên cho thêm gói hút ẩm giúp bánh bảo quản được lâu hơn.

14. Bánh bị tươm dầu sau 1 – 2 ngày

Dấu hiệu nhận biết: Lớp vỏ bánh ướt và bóng dầu sau 1 – 2 ngày khiến cho vỏ bánh rất mềm.

Nguyên nhân:

• Phần nhân đậu khi sên bạn cho quá nhiều dầu khiến dầu ngấm ra ngoài vỏ bánh.
• Sên nhân chưa đạt khiến nhân bị tách dầu.
• Khi trộn bột vỏ bánh cho quá nhiều dầu.

Cách khắc phục:

• Cho vào lượng dầu vừa phải theo đúng công thức khi sên nhân và nhồi bột.
• Cần sên nhân đúng cách để tránh bị bị tách đầu.

15. Bánh bị mất nét sau khi nướng

Dấu hiệu nhận biết: Hoa văn trên bánh không còn sắc nét như khi đóng khuôn tạo hình nữa.

Nguyên nhân:

• Do bạn phết hỗn hợp trứng quá dày khiến cho các hoa văn trên bánh bị mờ đi và không còn sắc nét nữa.
• Cũng có thể do đóng bánh chưa chặt tay khiến hoa văn trên bánh nhanh bị mờ.

Cách khắc phục:

• Pha hỗn hợp phết bánh không quá đặc và phết từng lớp thật mỏng, thật nhẹ tay để tránh làm mờ các hoa văn trên bánh.
• Đóng bánh chặt tay và nên giữ khoảng 15 – 30 rồi mới lấy bánh trong khuôn ra để bánh được hình hình tốt hơn.

16. Nước đường bánh nướng quá lỏng hoặc quá đặc sau khi nguội

Dấu hiệu nhận biết: Nước đường quá lỏng chảy dài như nước hoặc quá đặc khó múc.

Nguyên nhân:

• Nước đường quá lỏng do bạn nấu chưa đủ lửa, hơi nước chưa bốc hơi đi bớt.
• Ngược lại nước đường quá đặc là do bạn đã nấu quá lâu trên bếp hoặc nấu với nhiệt độ quá cao.

Cách khắc phục:

• Đối với nước đường bị lỏng bạn chỉ cần nấu lại nước đường trên bếp khoảng 15 – 20 phút tùy vào lượng nước đường của bạn.
• Đối với nước đường quá đặc bạn nấu lại nước đường cùng nước lọc (lượng nước lọc phụ thuộc vào lượng nước đường của bạn) và ít nước cốt chanh rồi nấu lại cho đến khi đạt.

17. Nước đường cô đặc, cứng lại sau 1 thời gian

Dấu hiệu nhận biết: Nước đường quá đặc khó múc ra, khi múc nước đường cảm giác khá nặng tay

Nguyên nhân:

• Nấu nước đường quá lâu.
• Bảo quản nước đường trong tủ lạnh trong thời gian dài.

Cách khắc phục:

• Nên bảo quản nước đường ở nhiệt độ phòng.
• Nấu nước đường đến khi thấy đạt là được, không nên nấu quá lâu.
• Ngâm hũ nước đường vào thau nước ấm cho đường tan ra sau đó cho nước đường vào nồi cùng ít nước lọc ( 200ml – 400ml nước lọc tùy vào lượng nước đường của bạn) có thể cho thêm ít nước cốt chanh rồi nấu lại.

18. Nước đường đọng hạt li ti, bị lại đường

Dấu hiệu nhận biết: Nước đường sau khi để nguội hoặc bảo quản trong 1 thời gian sẽ xuất hiện các hạt trắng li ti ở dưới đáy hủ nước đường.

Nguyên nhân:

• Trong quá trình nấu nước đường bạn khuấy đảo quá nhiều.
• Vài hạt đường bám trên thành nồi vô tình rơi vào hũ đựng khi bạn đổ nước đường từ nồi vào hũ gây ra hiện tượng lại đường

Cách khắc phục:

• Ngâm hũ nước đường vào thau nước ấm cho đường tan ra sau đó đổ nước đường vào nồi, cho thêm ít nước lọc và nước cốt chanh vào nấu lại cho đến khi đạt là được.
• Chỉ khuấy cho tan đường trước khi nấu, khi đã đưa nồi nước đường lên bếp tuyệt đối không khuấy đảo.
• Nên dùng muỗng to hoặc vá để múc nước đường cho vào hũ, tránh đổ vào trực tiếp.

19. Nước đường bị lên gas

Dấu hiệu nhận biết: Khi mở nắp hũ nước đường bạn nghe 1 tiếng xì mạnh như mở chai nước ngọt có gas.

Nguyên nhân: Trong quá trình bảo quản bạn đậy nắp quá chặt không thể thoát khí ra ngoài do trong chanh có axit làm nước đường lên gas, để nước đường càng lâu và đậy nắp càng chặt thì gas lên càng mạnh. 

Cách khắc phục:

• Với những hũ nước đường bị lên gas nhẹ bạn có thể mở hé nắp để khí gas thoát ra ngoài rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cho nước đường dịu lại là được.
• Với những hũ nước đường lên gas mạnh bạn không nên sử dụng vì có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

20. Nước đường có vị đắng

Dấu hiệu nhận biết: Nước đường có màu vàng nâu đậm, khi nếm vào có vị đắng đôi khi thoang thoảng mùi khét của đường.

Nguyên nhân:

• Trong quá trình nấu bạn nấu lửa quá lớn và không khuấy đều tay làm cho đường bị cháy ở đáy nồi dẫn đến nước đường có vị đắng.
• Có thể vị đắng do vỏ chanh tiết ra khi bạn cho vỏ chanh vào trong quá trình nấu nước đường.

Cách khắc phục: 

• Cách duy nhất chính là bạn nên nấu lại mẻ nước đường khác để đảm bảo hương vị của bánh trung thu không bị ảnh hưởng.
• Nên sử dụng nước cốt chanh thay vì cho cả vỏ chanh vào nồi nấu cùng.
• Nấu với lửa vừa, có thể lắc nhẹ nồi theo vòng tròn để tránh đường bị khét ở đáy nồi, tuyệt đối không khuấy nước đường khi đang nấu nhé. 

Trên đây là 20 lỗi thường gặp khi làm bánh trung thu và cách khắc phục mà Mordan Bakery chia sẻ đến bạn. Chúc bạn làm ra những chiếc bánh trung thu thơm ngon và đẹp mắt dành tặng người thân nhé.